El Kishū binchōtan, originario de la prefectura de Wakayama y elaborado con roble ubamegashi, es el carbón que utilizan los mejores chefs de Japón. Su pureza, combustión limpia y calor estable lo convierten en un auténtico patrimonio cultural del país. Se somete a una carbonización lenta, se sella a más de 1 000 °C y se enfría con ceniza. Un proceso que le otorga su característico color blanco y sonido metálico.

Apreciado por sus propiedades purificadoras, el binchōtan se utiliza para filtrar agua, neutralizar olores y regular la humedad. Gracias a su densidad y estructura porosa, posee una capacidad de absorción y retención excepcionales.

En Akaneya, el carbón se vuelca sobre la mesa de forma manual para cocinar las distintas variedades de wagyū en el sumibiyaki. «Es, posiblemente, el oficio más sacrificado de la restauración» —confiesa Chiho—, «pero también la expresión más romántica que he conocido».