El Kishū binchōtan, originari de la prefectura de Wakayama i elaborat amb roure ubamegashi, és el carbó que utilitzen els millors xefs del Japó. La seva puresa, combustió neta i calor estable el converteixen en un autèntic patrimoni cultural del país. Es sotmet a una carbonització lenta, es segella a més de 1 000 °C i s’enrefreda amb cendra. Un procés que li atorga el seu característic color blanc i so metàl·lic.

Apreciat per les seves propietats purificadores, el binchōtan s’utilitza per filtrar aigua, neutralitzar olors i regular la humitat. Gràcies a la seva densitat i estructura porosa, posseeix una capacitat d’absorció i retenció excepcionals.

A Akaneya, el carbó es bolca manualment sobre la taula per cuinar les diferents varietats de wagyū al sumibiyaki. “És, possiblement, l’ofici més sacrificat de la restauració” —confessa Chiho—, “però també l’expressió més romàntica que he conegut”.