Le Kishū binchōtan, originaire de la préfecture de Wakayama et fabriqué à partir du chêne ubamegashi, est le charbon utilisé par les meilleurs chefs du Japon. Sa pureté, sa combustion propre et sa chaleur constante en font un véritable patrimoine culturel du pays. Il subit une carbonisation lente, est scellé à plus de 1 000 °C, puis refroidi avec de la cendre — un procédé qui lui confère sa couleur blanche caractéristique et son son métallique.

Apprécié pour ses propriétés purifiantes, le binchōtan est utilisé pour filtrer l’eau, neutraliser les odeurs et réguler l’humidité. Grâce à sa densité et sa structure poreuse, il possède une capacité exceptionnelle d’absorption et de rétention.

Chez Akaneya, le charbon est disposé manuellement sur la table pour cuire les différentes variétés de wagyū selon le style sumibiyaki. «C’est sans doute l’art le plus exigeant dans la restauration,» reconnaît Chiho, «mais aussi l’expression la plus romantique que je connaisse.»